Was zeichnet eine gutes Olivenöl aus ?

 

Dass Olivenöl gesund ist, dürfte den meisten bekannt sein. Dass dies vor allem an den enthaltenen Polyphen liegt, ist weniger bekannt. Wir erläutern, was es damit auf sich hat und welche Olivenöle besonders viele davon enthalten.

Beim Studium der gesundheitlichen Auswirkungen von Olivenöl stößt man auf chemische Begriffe, schwer auszusprechen sind. Zu den wichtigsten gehören Tyrosol und Hydroxytyrosol. Sie gehören, wie Resveratrol, zu den Polyphenolen. Im Körper wirken sie als Antioxidantien schützen Zellen und halten Blutgefäße flexibel.

In Olivenöl, zumindest in hochwertigem Olivenöl, sind sie zusammen mit vielen anderen Polyphenolen in hoher Konzentration enthalten. Studien zeigen auf beeindruckende Weise, dass insbesondere Olivenöl von höchster Qualität wertvoll ist, um vor verschiedenen Krankheiten zu schützen. Es ist bedauerlich, dass die meisten im Supermarkt erhältlichen Olivenöle nicht dieser Kategorie angehören.

"Das beste Olivenöl, ist eines, das reich an phenolischen Komponenten ist", erklärt die spanische Gesundheitsforscherin Maria-Isabel Covas aus Barcelona.

Polyphenol: Diese 7 Olivenöle enthalten besonders viel

Aufgrund des hohen Polyphenol-Gehalts folgende Olivenöle besonders empfehlenswert:

1.     Francesco Cillo: Coratino Mono 2023

2.     Olearia Schiralli: Crudo 2023

3.     Tommaso Masciantonio: Crognale 2023

4.     Cosmo Di Russo: Itrana Verde Mare 2023

5.     Terraliva - Giuseppe Frontino: Nocellara Etnea Cherubino Bio 2023

6.     Decimi: N. 51 2023

7.     Marfuga: Frontoio Sassente Bio 2023; Moraiolo Láffiorante Bio 2023; Umbria Colli Assisi-Spoleto DOP Riserva Bio 2023

 Schützende Stoffe im Olivenöl

Die positive Wirkung von Olivenöl-Polyphenolen ist durch wissenschaftliche Studien so gut belegt, dass die Hersteller offiziell mit diesen Substanzen werben dürfen. Die EU hat einen Health Claim zugelassen, der besagt, dass Olivenöl-Polyphenole dazu beitragen, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Dies bedeutet, dass Olivenöl als Neutraceutical betrachtet werden, also als Lebensmittel mit medizinischer Wirkung

Der EU Health Claim basiert auf einer wachsenden Anzahl von wissenschaftlichen Studien zu Polyphenolen. Diese haben positive Auswirkungen auf verschiedene Volkskrankheiten wie Entzündungen, Allergien, Arterienverkalkung, Thrombosen (Schlaganfall und Herzinfarkt) und Krebs. Es sind über 8000 verschiedene Polyphenol-Strukturen bekannt, von denen mehrere hundert in genießbaren Pflanzen wie Früchten, Gemüse, Nüssen und Samen, Wurzeln, Rinde und Blättern vorkommen. Beispiele für solche Pflanzen sind Tee, Kaffee, Wein und Olivenöl.

Polyphenole sind nicht natürlicher Bestandteil des Stoffwechsels von Pflanzen, sondern werden von ihnen produziert, um sich vor Parasiten, Bakterien oder Pilzen zu schützen. Ihre Hauptfunktion besteht darin, vor Oxidation zu schützen.

Positive Wirkung: 2 Esslöffel reichen aus

Die Menge an Polyphenolen im Öl hängt jedoch auch vom Reifegrad der Oliven, möglicherweise von der Sorte sowie vom Alter und den Lagerbedingungen des Öls ab. Polyphenole schützen nicht nur das Herz, sondern auch das Öl selbst vor Oxidation und bauen sich dabei selbst ab. Öl, das in dichten Stahltanks mit Edelgas gelagert ist, bleibt länger frisch und behält über die Zeit einen höheren Polyphenolgehalt als Öl, das in einer angebrochenen Flasche in deren Küche steht.

Die gesundheitliche Bedeutung von Olivenöl steht in direktem Zusammenhang mit seiner Position in der Qualitätspyramide, wie in der EU-Verordnung festgelegt. Erzeuger, die das Gesundheitsversprechen auf dem Etikett angeben möchten, müssen darauf hinweisen, dass das Öl mindestens fünf Milligramm Hydroxytyrosol oder Tyrosol pro 20 Gramm Öl enthält. Auf ein Kilogramm bezogen entspricht dies 250 Milligramm.

Die positive Wirkung tritt daher ein, wenn ein Verbraucher täglich 20 Gramm eines solchen Olivenöls konsumiert (20 Gramm entsprechen zwei flachen Esslöffeln).

Mehr als 20 Polyphenole in guten Olivenölen

Die Menge an Polyphenolen variiert stark in Oliven, je nachdem ob sie sich in den Blättern, der Frucht oder im fertigen Extrakt der Früchte befinden. Im Fruchtfleisch beträgt der Anteil dieser schützenden Stoffe zwei bis drei Prozent, was einer Menge von 200 bis 300 Gramm pro Kilogramm entspricht. Im Öl hingegen bleibt nur noch ein Tausendstel davon übrig, nämlich bis zu 1000 Milligramm pro Liter bei Spitzenölen.

Der Gehalt an Polyphenolen im Öl hängt maßgeblich vom Herstellungs- und Verarbeitungsprozess ab:

• Raffinierte Öle haben den niedrigsten Wert (null bis fünf Milligramm pro Liter)
• Tresteröl enthält etwas mehr Polyphenole (zehn bis 30 Milligramm pro Liter)
• Einfaches "Olivenöl" hat einen höheren Gehalt an Polyphenolen (zehn bis 100 Milligramm pro Liter)

Olivenöl: Gut für Herz-Kreislauf

Tyrosol und Hydroxytyrosol sind die Hauptbestandteile der Polyphenole im Olivenöl. Untersuchungen haben gezeigt, dass sie positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem und Krankheiten wie Herzinfarkt, Schlaganfall und Arteriosklerose haben. Dies liegt daran, dass sie das Cholesterin im Blut beeinflussen. Diese Substanzen verhindern die Oxidation von LDL (low density lipoprotein) und somit die Verkalkung der Blutgefäße. Oxidiertes LDL kann leichter in die Arterienwände eindringen und zusammen mit den Makrophagen des Immunsystems den atherosklerotischen Prozess, also die Verkalkung, initiieren. Dieser kann bis zum Verschluss der Gefäße fortschreiten, was das Risiko für einen Schlaganfall und Demenz im Gehirn sowie für einen Herzinfarkt erhöht.

Darüber hinaus erhöht die Ölsäure, die bis zu 80 Prozent des Olivenöls ausmacht, den HDL-Wert im Blut und verhindert dessen Oxidation. Dies verbessert ebenfalls den Fettwechsel. Ein oxidiertes HDL ist nicht mehr in der Lage, freies Cholesterin zu binden und in die Leber zu transportieren, wo es abgebaut werden kann. Daher trägt dieser Prozess zur Verbesserung des Fettstoffwechsels.

Olivenöl: Studien im Check

Für Wissenschaftler ist es eine große Herausforderung, Aussagen über die Gesundheit zu machen. Sie würden niemals behaupten, dass die Zusammenhänge zwischen Polyphenolen und Gesundheit "bewiesen" sind, wie zum Beispiel die Tatsache, dass die Erde rund ist. Stattdessen sprechen sie eher von Indizien, Hinweisen oder Evidenzebenen. Jede Ebene hat ihre eigenen Vor- und Nachteile.

Die aussagekräftigsten Daten stammen aus epidemiologischen Studien, beispielsweise für die Bevölkerung eines Landes. Es ist bekannt, dass Italiener seltener an Krebs erkranken als US-Amerikaner. Doch niemand weiß, ob dies auf die mediterrane Ernährung, den höheren Olivenölkonsum oder die häufigeren Besuche von Strandbädern zurückzuführen ist.

Die nächste Stufe sind klinische Studien mit einer großen Anzahl von sorgfältig erfassten und instruierten Teilnehmern, die über einen längeren Zeitraum beobachtet werden. Aber: Sagen diese Probanden immer die Wahrheit und halten sie sich genau an die Anweisungen der Forscher? Danach kommen Tierversuche. Aber es ist nicht immer klar, ob die getesteten Substanzen bei Tieren genauso wirken wie beim Menschen.

Auf der untersten Stufe stehen Zelllinien, die verschiedene Krankheiten wie Krebs, Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen entwickeln können. Studien mit Zellen sind schnell und unkompliziert: Anstatt das Olivenöl über Weißbrot zu geben, geben die Forscher eine bestimmte Menge Olivenöl oder Polyphenole direkt auf die Zellen und prüfen, wie stark dies im Durchschnitt die Zuckerkrankheit beeinflusst. Der Nachteil hierbei ist, dass diese Situation in der Realität nicht existiert. Olivenöl wirkt niemals direkt auf Zellen im menschlichen Körper und schon gar nicht in der Konzentration, wie sie im Mund vorliegt.

Das wirft die Frage nach der Bioverfügbarkeit auf. Welche Menge eines Stoffes gelangt in das fragliche Gewebe im Körper? Dies kann je nach chemischer Struktur sehr unterschiedlich sein.

Die Wirkung von Tyrosol und Hydroxytyrosol auf den Fettstoffwechsel hat Level I erreicht. Sie haben den klinischen Test am Menschen bestanden, wenn auch noch mit einer geringen Anzahl von Studienteilnehmern. Aus diesem Grund und aufgrund von Belegen auf niedrigeren Evidenzebenen hat die EU im November 2011 grünes Licht für den Health Claim gegeben.

Krebs: Olivenöl bei Chemotherapie

Das bitter schmeckende Oleuropein, das in Olivenöl enthalten ist, könnte eine vielversprechende Rolle bei der Vorbeugung und Behandlung verschiedener Krebsarten spielen. Studien haben gezeigt, dass dieses Polyphenol das Fortschreiten von Speiseröhrenkrebs, Magenkrebs, Brustkrebs, Lungenkrebs, Leberkrebs, Bauchspeicheldrüsenkrebs, Eierstockkrebs, Prostatakrebs und Gebärmutterhalskrebs effektiv hemmen kann. Es scheint das Wachstum von Krebszellen zu unterdrücken, ihre Ausbreitung zu verhindern und die Krebszellen zur Selbstzerstörung, also zur Apoptose, zu bringen.

Forscher der Kyung Hee University in Seoul, Korea, stellen fest, dass Oleuropein als vielversprechendes Mittel zur Vorbeugung und Behandlung von Krebs betrachtet werden kann. Es sind jedoch weitere präklinische und klinische Studien erforderlich, um die genauen krebsbekämpfenden Wirkungen und Mechanismen zu validieren.

Es wird vermutet, dass die Wirkung von Oleuropein eher mild ist und sich langfristig entfaltet. Daher ist es wichtig zu betonen, dass Olivenöl nicht als alleinige Chemotherapie verwendet werden sollte, wie Magdalena Górska-Ponikowska von der Universität Gdansk betont. Wenn bereits eine Krebserkrankung vorliegt, sollten die medizinischen Richtlinien für die Krebstherapie befolgt werden. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass die zusätzliche Einnahme von Oleuropein die Wirkung einer Chemotherapie verbessern und möglicherweise die Dosis reduzieren kann.

Regelmäßig Olivenöl essen

Die meisten Experten empfehlen den regelmäßigen Verzehr von Olivenöl, anstatt Polyphenol-Präparate in Form von Pillen oder Pulver zu nehmen. Olivenöl enthält neben vielen noch wenig erforschten Polyphenolen auch Vitamine, Mineralien und andere Stoffe, die die Aufnahme der Polyphenole im Körper erhöhen. Außerdem hat Ölsäure einen positiven Effekt auf das "gute" HDL-Cholesterin und schützt vor Arterienverkalkung.

Eine Studie der Arbeitsgruppe um den Pharmazeuten Francesco Visioli von der Universität Mailand bestätigt diese Einschätzung. Die Forscher haben Ratten Hydroxytyrosol in drei verschiedenen Varianten verabreicht: synthetisch in Joghurt eingerührt, synthetisch im Olivenöl zugesetzt und in Form von echtem Extra Vergine. Anschließend haben sie überprüft, wie viel davon die Tiere über den Urin ausgeschieden haben. Dieser Wert gilt als Maß für die tatsächliche Aufnahme im Körper. Das Ergebnis war, dass nur 5,8 Prozent beim Joghurt ausgeschieden wurden, etwas mehr beim angereicherten Olivenöl, aber bei Extra Vergine waren es 44,2 Prozent. "Olivenöl ist also tatsächlich die beste Form, um Polyphenole aufzunehmen", bestätigt die Gesundheitsforscherin Maria-Isabel Covas.